Chaque mois, je vous propose mes recettes de pâtisserie, telles que je vous en fais la démonstration à l'ESCAL. Bon courage.
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PARIS BREST COURONNE AUX FRUITS .
PATE A CHOUX
Ingrédients : 250 grs d’eau, 125 grs de beurre? 250 grs de farine, 6 à 8 oeufs,
Cuisson : 200 ｰ dans four chaud , 25/30 mn !
Fabrication : Faire bouillir l’eau avec le beurre . Mélanger la farine à la spatule dans ce mélange . Laisser sécher, en remuant, sur le gaz, de 30 sec à 1 mn . Dans un cul de poule, mélanger un oeuf à la fois, avec la spatule . La pâte doit être lisse . Dresser à la poche, dans un cercle beurré 2 ronds de pâte . Dorer à l'ooeuf, donner un coup de fourchette, enfourner dans four chaud ! ! ! !
Garniture du paris-brest : 1ere recette :
400 grs de crème au beurre, 250 de crème pâtissière, 125 grs de praliné .
2 eme recette :
375 grs de crème pâtissière, 250 grs de beurre, 125 grs de praliné
Autres Suggestions : crème pâtissière, au fond de la couronne, garnir de fruits ex : fraises, ananas, framboises, cerises, péches ou autre . Recouvrir de rosaces de chantilly, mettre le couvercle et sucrer de sucre glace .
CREME PATISSIERE :
Ingrédients : 1l de lait (frais ), 250 grs de sucre cristallisé, 2 oeufs
40 grs de Maïzena et 40 grs de farine ( ou 80 grs de poudre à crème ).
FABRICATION : Faire bouillir le lait avec la moitié du sucre . Dans un cul de poule blanchir les 2 oeufs avec le reste du sucre . Ajouter Maïzéna/farine ou poudre à crème . Quand le lait bout, le verser dans le cul de poule en remuant . Reverser le mélange dans la casserole et refaire boulllir 1 mn .
DANIEL, 2/2009
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| GALETTE DES ROIS A LA FRANGIPANE
FEUILLETAGE
DETREMPE Ingrédients :
400 grs de farine 200 grs d'eau froide 100 grs de beurre
une cuillere à café de sel
Laisser reposer 10 à 15 mn
TOURAGE : 250 grs de beurre
FABRICATION
Donner 1 tour triple, (1 à la fois )
Laisser reposer 20 mn environ, entre chaque tour .
Donner 5 tours en tout .
Laisser reposer 30 mn, puis détailler .
FRANGIPANE
INGREDIENTS : 100 grs de beurre, 100 grs de sucre glace, (ou de sucre en poudre), 100 grs de poudre d'amandes, 20 grs de farine et 2 petits oeufs .
FABRICATION :Fouetter le beurre en pommade, ajouter le sucre en fouettant toujours, ensuite la poudre d'amandes puis les oeufs pour terminer par la farine . Bien mélanger pour obtenir une pâte homogène.
(Facultatif : 3 gouttes d'amandes amères mélangées aux oeufs)
FABRICATION DE LA GALETTE DE 8 PERS .
2 boules de feuilletage de 300 grs.
Allonger la pâte en rond de 30 cm de diamétre, découper avec un petit couteau autour d'un cercle ou d'un plat rond, deux cercles de 28 cm de diamétre.
Placer un fond sur la plaque de cuisson, piquer le centre du fond .
Mouiller le bord de la pâte sur 3 cm .
Garnir de frangipane jusque 3 cm du bord .
N'OUBLIEZ PAS LA FEVE !
Poser le couvercle, bien appuyer avec le pouce sur les 3 cm de bord, pour coller .
Dorer à l'oeuf et dessiner votre décor sur le couvercle avec la pointe d'un couteau .
CUISSON :25 à 30 mn four 200 à 210 ° .
Daniel , janvier 2009. Bonne année !
POUR LA GALETTE AUX POMMES :
400 grs de pâte . Allonger sur 30 cm, couper le tour, dorer.
tracer au couteau un décor . Cuire . Après refroidissement, couper en deux horizontalement, garnir de compote de pommes .
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BUCHE DE NOEL
INGREDIENTS : 4 oeufs moyens, 125 grs de sucre cristallisé,75 grs de farine et 50 grs de maïzéna .
FABRICATION de la génoise : pour 2 feuilles 30/30cm, épaisseur :1,5 à 2 cm :
Fouettez dans une bassine, au bain marie, les oeufs et le sucre pendant 6 à 8 mn, pour obtenir une pâte blanche et ferme que vous mélangerez « délicatement « à l'écumette, avec la farine, en « coupant « la pâte .
CUISSON : 7 à 8 mn à 210/220°
CREME AU BEURRE
INGREDIENTS RECETTE 1 : 3 oeufs, 150 grs de sucre poudre, 250 grs de beurre . OU RECETTE 2 : Remplacer les oeufs entiers par 6 jaunes, le reste pareil .
FABRICATION : Mélanger les oeufs ( ou jaunes ) et le sucre avec un fouet, au bain marie, jusqu'à blanchissement ( le mélange ne doit pas être trop chaud )
Après refroidissement, ajouter le beurre coupé en petits dés, jusqu'à l'obtention d'une crème bien lisse . ( si graineuse, réchauffer légèrement )
SIROP : 200 grs d'eau et 100 grs de sucre, à bouillir .
BUCHE AU CAFE (moka): crème au beurre café, saucée café,
BUCHE AUX NOIX : crème beurre café + noix concassées, saucée au rhum,
BUCHE ANANAS : crème beurre vanille + ananas, saucée au kirch,
BUCHE CHANTILLY : chantilly + ananas, saucée kirch, ou chantilly + fraises ou framboises, saucée grand marnier,
BUCHE CHOCOLAT : crème beurre chocolat saucée rhum,
BUCHE MARRONS : crème beurre chocolat + marrons glacée, saucée rhum .
FABRICATION DE LA BUCHE
Sur la génoise froide : Saucer au parfum désiré ( ex 100 g sirop et 20 g kirch ou autre)
Recouvrir avec la moitié de la crème choisie Ajouter les fruits, s'il en faut, Rouler le tout, bien serré .
Masquer avec le reste de la crème, sans oublier les côtés .
Tracer les nervures de la bûche avec une fourchette et décorer .
Joyeuses fêtes
Daniel
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| FRANGIPANES INDIVIDUELLES
Ingrédients ( pour garnir 20 moules de 7 cm de diamétre)
100 grs de beurre, 100 grs de sucre glace, 100 grs de poudre d'amandes, 20 grs de farine et 2 oeufs .
Fabrication :Dans un saladier, travailler le beurre mou avec le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse .
Ajouter la poudre d'amandes, mélanger .
Terminer par les oeufs entiers en travaillant énergiquement au fouet jusqu'à ce que le mélange blanchisse . (facultatif : mélanger 2 à 3 gouttes d'amandes amères) .
Réserver
Pate sucrée pour foncer 40 moules
Ingrédients : 330 grs de farine, 165 grs de beurre, 165 grs de sucre glace, 1 oeuf .
EN PLUS : de la confiture d'abricots, 200 grs de fondant, des cerises confites .
Fabrication : Dans 1 cul de poule, mélanger tous les ingrédients à la main, (ou plus facile, avec un batteur) .
Foncer les moules de pâte .
Piquer légèrement, le fond .
Garnir en partageant la frangipane dans les moules .
Cuisson à 180° pendant 10 à 12 mn, selon le four .
Laisser refroidir .
Dans une casserole, faire bouillir la confiture d'abricots en ajoutant de sucre (ex ; 100 grs de sucre pour 400 grs de confiture )
Quand cela bout, retirer du feu et abricoter, légèrement au pinceau les frangipanes .
GLACAGE : Ramollir tiédement, 200 grs de fondant dans une casserole (le fondant doit être fluide) . S'il le faut rajouter quelques gouttes d'eau .
Au pinceau glacer légèrement, les frangipanes sur l'abricotage durci .
Décorer avec un 1/2 cerise confite la frangipane .
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Bonjour, voilà l'année scolaire se termine avec une mousseline aux fraises et un petit verre d'amitié . Les cours reprendrons en octobre et d'ici là bonnes vacancesà toutes et tous .
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