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E.S.C.A.L. DE SAILLY LEZ LANNOY

PATISSERIE

BABAS AU RHUM (20)

Ingrédients : 250 g de farine, 3 oeufs, 5 g de sel, 30 g de sucre, 15 g de levure de boulanger, 100 g de beurre, 5 cl d'eau.

Parfum: Rhum, grand marnier ou kirch, selon gôut et modérément !

Fabrication : Mettre dans le cul de poule la levure, ajouter l'eau tiède et 50 g de farine.

Mélanger.

Ajouter le reste des ingrédients et le beurre fondu.

Mélanger de nouveau, énergiquement : la pâte doit être lisse.

Laisser pousser 30 mn.

Garnir les moules : 20 petits (ou 1 de 8 personnes)

Remettre à pousser (selon chaleur : 30 mn.)

Cuisson : Four moyen à 180°, pendant 15 mn.

Sirop : 1litre d'eau et 600 g de sucre à faire bouillir et attendre 5 mn.

Finition : Tremper les babas dans le sirop, les retirer à l'écumette et les poser sur une grille.

Laisser refroidir, puis les mettre en caissette plastique ou ramequin.

Ensuite :Garnir de crème pâtissière encore chaude ou de chantilly ou de fruits, ou encore de chantilly et fruits .....

Arroser avec 1 filet de rhum ou de grand marnier ou de kirch : quantité selon gôut ! Les babas à la crème ou aux fruits, après refroidissement, peuvent être nappés de gelée d'abricot.

Daniel 4/2012

www.saillylescal.org http://daniel-le-patissier.allmyblog.com

E.S.C.A.L. DE SAILLY LEZ LANNOY

     pâtisserie :

• OPERA (pour 2 de 8 pers)

• 1°biscuit : 125 gr de sucre en poudre, 35 gr de farine, 125 gr de poudre d'amandes, 30 gr de beurre, 3 oeufs, 3 blancs d'oeufs.

• fabrication : Préparer 2 plaques avec 2 feuilles de cuisson.

• N° 1 : Monter à froid, les oeufs le sucre et la poudre d'amandes.

• N° 2 : Monter les blancs en neige ferme. Incorporer délicatement et en même temps, les blancs la farine tamisée et le beurre fondu froid dans l'appareil n° 1

• Etaler le mélange sur les 2 plaques (dimension 30/30) cuire à 200°, 15 mn, selon four. Poser sur un torchon, retirer le papier et laisser refroidir.

Entre temps, préparer le sirop, la ganache et la crème au beurre café.

2 ° sirop : 200 gr d'eau, 100 gr de sucre, rhum .

3 ° ganache :250 gr de chocolat noir, à croquer, en morceaux, 250 gr (25 cl) de crème fraîche entière liquide.

fabrication : Faire bouillir la crème, verser sur le chocolat, mélanger et laisser refroidir.

4 ° crème au beurre : 2 oeufs + 2 jaunes, 200 gr de sucre en poudre, 250 gr de beurre, extrait de café (voir votre recette).

5 ° finition : Couper chaque biscuit (2 bandes de 20 cm et 2 de 10 cm). Imbiber le tout au sirop/rhum.

Garnir la 1° plaque de 20 cm avec 1/3 de crème au beurre. Poser les 2 plaques de 10 cm au dessus, garnir de la moitié de la ganache refroidie. Retourner la 3° plaque de 20 cm dessus. Garnir avec le restant de crème au beurre, bien lisser.

• Passer au frais. Reprendre et glacer avec le reste de ganache (réchauffer si dure) bien lisser et égaliser les bords au couteau/scie trempé dans l'eau chaude

• Décorer.

CREME ANGLAISE : 125 gr de sucre en poudre, 4 jaunes d'oeufs,1/4 de litre de lait 1 demi bâton de vanille.

Faire bouillir le lait et la vanille.

Travailler les jaunes d'oeufs et le sucre à la spatule.

Délayer le lait bouillant dans le mélange sucre/oeufs.

Faire prendre la crème sur le feu en remuant constamment jusqu'au moment ou elle nappe la spatule en évitant, surtout, l'ébullition de la crème, ce qui la ferait tourner.

Daniel avril 2011

www.saillylescal.com   http://daniel-le-patissier.allmyblog.com

PATE LEVEE POUR CRAMIQUE OU COQUILLE

LEVAIN : 10 cl d'eau tiède,

40 gr de levure fraîche,

100 gr de farine

-Mélanger le tout .

-Repos 10 mn .

PATE : 500 gr de farine,

70 gr de sucre semoule,

150 gr de beurre ramolli (pas fondu)

2 oeufs,

10 cl de lait,

1 c. à café de sel .

-Mélanger le tout avec le levain, au batteur,

-Laisser pousser 1 h environ, dans une pièce chaude, en recouvrant d'un linge,

• -Mélanger 320 gr de sucre grains 4/5, à la pâte

• -Couper et façonner la pâte selon la capacité de vos moules,

• -Laisser pousser 1 h, environ,

• -Dorer à l'oeuf, avant d'enfourner,

• -Cuisson 180°, 25 à 30 mn, selon grosseur .

CRAMIQUE SUCRE/RAISINS :

• -160 gr de sucre grains 4/5 et 160 gr de raisins .

Daniel le pâtissier 2/2011

LE BRIE

INGREDIENTS POUR LA GENOISE : (génoise de 28 cm de diamètre 8 à 10 pers)

4 oeufs moyens, 125 gr de sucre cristallisé, 75 gr de farine et 50 gr de Maïzena .

FABRICATION :

Fouettez dans une bassine, au bain marie, les oeufs et le sucre pendant 6 à 8 mn, pour obtenir un mélange blanc et ferme que vous mélangerez « délicatement », à l'écumette, avec la farine, en « coupant » la pâte .

Cuisson : 180°, 20 à 25 mn, selon four .

INGREDIENTS POUR LA CREME AU BEURRE :

2 oeufs + 2 jaunes, 200 gr de sucre en poudre, 250 gr de beurre .

FABRICATION

Mélangez les oeufs et les jaunes avec le sucre, au fouet, au bain marie, jusqu'à blanchissement . (le mélange ne doit pas être chaud)

Enlevez du bain marie et continuer à fouetter jusqu'à refroidissement ; puis ajouter le beurre coupé en petits dés, tout en fouettant jusqu'à obtention d'une crème bien lisse . (si graineuse : réchauffer légèrement) .

FABRICATION DU BRIE : (Prévoir des BN ou des petits LU, pour la brisure)

Quand la génoise est froide, la couper en 2 .

Etaler 1 cm d'épaisseur de crème au beurre sur le fond .

Remettre le couvercle .

Masquer avec la crème au beurre restante, le dessus et le tour .

Recouvrir de brisures et sucrer au sucre glace .

Avec un couteau, tracer des lignes pour imiter le fromage de Brie .

Mettre au frais avant de déguster .

Daniel 5/2010

 
La Flamequche       8 personnes

Peut être servie en hors d'oeuvre ou, découpée en petits morceaux, pour amuse bouche .

Sur une fine couche de pâte à pain, allongée en rond dans une tourtière ou en rectangle sur une plaque allant au four :

-Etaler des oignons émincés, 2 gros ou 4 petits . ( les congelés conviennent bien )
-Recouvrir d'allumettes fumées, 100 grs, ou de lardons (congelés aussi)
-Parsemer de guyère râpé (toujours congelé ) sur le tout 
-Verser 20 cl de crème fraîche entière
-Assaisonner de sel et poivre (attention au lard déjà salé )
-Enfourner à 220° pendant 10 à 15 mn ( selon four )
-Déguster chaud